Olive di Gaeta

L'oliva di Gaeta contraddistingue un frutto di forma leggermente affusolata, di colore violaceo, di sapore vinoso, amarostico con sfumature acetiche, prodotto prevalentemente nel territorio comprendente Gaeta ed i comuni limitrofi siti sui Monti Aurunci in provincia di Latina. Viene usata per produrre un ottimo olio e soprattutto le olive in salamoia ( localmente olive all'acqua ) che si prestano per gli usi più svariati in cucina e sono tra gli ingredienti più utilizzati dagli chef di tutto il mondo. Infatti questo prodotto, descritto già da Virgilio nell'Eneide, ebbe la sua massima diffusione nel 1400 grazie alle attitudini all'agricoltura, al commercio ed alla navigazione dei cittadini dell'allora Ducato di Gaeta, che esportarono l'olio e le olive di Gaeta in tutto il Mediterraneo, facendone un alimento molto richiesto e apprezzato per l'ottima qualità.

Curiosità:
L’oliva di Gaeta non è nera, come comunemente si crede, ma di colore violaceo, il sapore vinoso, amarostico con sfumature acetiche. Moltissime sono le imitazioni. E’ in corso il riconoscimento per la Denominazione Geografica Protetta.
Importanti sono la qualità e le specie delle olive. Il miglior risultato si ottiene con la “cultivar” locale che si presenta di forma affusolata. Troviamo anche diffusa la specie denominata oggigiorno “itrana” che presenta un frutto più tondeggiante.

Ci sono varie modalità di preparazione delle olive: olive in salamoia, comunemente chiamate olive all'acqua, le olive mosce e le olive rotte.

Olive all’acqua (conservate in salamoia) conosciutissime nel mondo
Preparazione: scegliete le olive allontanando le drupe malformate, rotte o bacate. Lavatele e lasciatele in acqua per 2 giorni. Ponetele poi in damigiane o altri recipienti, e copritele con acqua fredda a cui avete aggiunto 65 gr di sale per ogni chilo. Ponente i recipienti in luogo fresco ed areato. La maturazione avviene nell’arco di 3-4 mesi. L’eventuale muffa (panno) che si forma sulla superficie della salamoia, preserva le olive.

Olive mosce.
Preparazione: le olive appena raccolte vengono stese in bacinelle ovvero in contenitori a base ampia, ricoperte a metà di sale e poi spruzzate d'acqua in maniera che il sale si attacchi all'oliva. Dopodiché vengono lasciate ad essiccare in luogo fresco, asciutto e ventilato per almeno 7-10 giorni avendo cura di rimescolarle quotidianamente dopodiché sono pronte da mangiare, meglio se condite con olio, peperoncino.

Alcuni consigli sull’olio d’oliva.
L’olio d’oliva si conserva in ambienti freschi e a temperatura costante, ma soprattutto al riparo dalla luce.
E’ l’ideale condimento per le verdure sia crude che cotte, per il pesce, sia di mare che d’acqua dolce, per le carni bianche, per il pollame, per il maiale, per carni ovine e caprine, per le uova. Molti latticini sono ottimi se conditi con l’olio crudo (mozzarella, marzolina). Va bene per i soffritti, gli arrosti, per i risotti a base di pesce, molluschi, crostacei (gamberi, canocchie) e per quelli con le verdure. Anche le frittate ne guadagnano. E’ esclusivo con le insalate, potendo scegliere quelli delicati per l’indivia, la lattuga, quelli fruttati ed aromatici per radicchio, cicoria, rucola, carciofi, finocchi, patate e fagiolini..
L’olio d’oliva è perfetto per un’ottima e leggera frittura per l’alto punto di fumo posseduto (circa 200°) mentre le fritture richiedono una temperatura non più alta di 180°C.
Per capire se l’olio è caldo al punto giusto per friggere, si consiglia di gettarvi dentro una piccola parte dell’alimento che si vuol friggere. Se esso rimonta entro 20 secondi. l’olio è pronto.
Per friggere con l’olio d’oliva si consiglia una padella bassa ad un sol manico e con i bordi bombati.