Il mio amico Ennio, chef dalla grande cratività cucinò qualche settimana fa, un piatto in cui uno dei componenti era l'aceto balsamico, aroma a carattere dominante, e non fu facile abbinargli il giusto vino. L'evento è per me stimolo a parlarvi di aceto, le notizie riportate di seguito hanno tre origini: le mie letture, la mia esperienza e quello che ho udito dall'esperienza dei contadini. Mi viene fatto di pensare ai miei nonni, e al loro modo semplice di operare che consisteva nel lasciar acetificare il cappello di vinacce che si forma spontaneamente nei tini durante la fermentazione alcolica dell'uva pigiata. Trascorsi diversi giorni, si ponevano le vinacce del cappello in un altro tino si aggiungeva dell'acqua e qualche giorno dopo si passava tutto al torchio per separare il liquido dalle parti solide
E' intuibile che questo metodo è molto pericoloso per l'inquinamento batterico che subisce la massa sottostante, di conseguenza è stato opportunamente abbandonato.
La trasformazione del vino in aceto è un complesso fenomeno biochimico condotto da organismi microscopici chiamati genericamente acetobatteri. Questi sono capaci di convertire, con grande velocità e con alte rese, l'alcol etilico in acido acetico in ambiente fortemente areato, presentano un'attività fermentativa ottimale intorno ai 30°C; a temperature inferiori a 5°C e superiori a 40°C la fermentazione acetica è praticamente bloccata e la gradazione alcolica del vino più idonea è compresa tra 7 e 10 gradi alcolici.
Per preparare un buon aceto occorre disporre di un vino sano che non presenti difetti o malattie eccetto ovviamente l'acescenza, se il vino base ha una gradazione alcolica superiore ai 10 gradi alcolici occorre diluirlo con l'acqua. La diluizione può tuttavia provocare lo sviluppo della fioretta, la quale distrugge l'alcol formando acqua ed anidride carbonica ed impedisce il normale svolgimento della fermentazione acetica. In considerazione del fatto che la fioretta non si forma in ambiente fortemente acido, il vino diluito con acqua deve essere acidificato mediante aggiunta di aceto.
Sulla base di quanto detto, suggerisco,come norma generale, di aggiungere per ogni litro di vino 250 ml (un quarto di litro) di acqua e 250 ml di aceto forte.
A questo punto l'allestimento della materia prima è pronto, vediamo adesso come condurre una piccola acetaia, dall'assemblaggio di acqua vino e aceto abbiamo circa 1,5 litri di prodotto che andranno messi in un recipiente di circa 2 litri coperto da una garza, che pur consentendo l'ingresso dell'aria richiesta dai batteri acetici, impedisce l'accesso del moscerino del vino, spesso responsabile dell'inquinamento da anguillula, un nematode, lungo circa 2 mm, che sottrae ossigeno agli acetobatteri.
Dopo qualche giorno si vedrà comparire sulla superficie del liquido un velo sottile formato dalla colonia di acetobatteri chiamata “madre dell'aceto” che nel volgere di un paio di settimane darà luogo ad un ottimo aceto, anche se la temperatura ottimale per gli acetobatteri è di 30°C, è buona norma che si attesti sui 20-25°C così da ottenere prodotti più fini.
Il prelievo dell'aceto va fatto sempre dal fondo del recipiente, evitando di rompere eccessivamente il velo superficiale, volendo, ad ogni prelievo si può aggiungere del vino così da mantenere in vita i microrganismi oppure trasferire una parete di madre dell'aceto da utilizzare quale starter per una nuova fermentazione acetica. |