“Sulla preparazione dell'aceto dal mosto d'uva”

Voglio ancora parlarvi di aceto, questa volta però ottenuto dal mosto e non dal vino.

La preparazione dell'aceto è sicuramente contemporanea a quella del vino e risale a circa 10.000 anni fa. La fermentazione acetica è spontanea, basta lasciare o dimenticare del vino all'aria e il gioco è fatto.

E' probabilmente questa spontaneità che ha consentito alle popolazioni più antiche di produrre l'aceto e di apprezzarne le qualità, diluito con l'acqua era una bevanda dissetante e veniva usato come tutt'oggi quale conservante di vegetali. Ma l'aspetto più interessante sono le proprietà medicinali che gli furono attribuite ed è stato il disinfettante più usato nel passato,

Quanto detto, riguarda evidentemente l'aceto prodotto dal vino ma introduce anche una metodologia ben più complessa nella produzione dell'aceto da mosto cotto e concentrato, che nelle innumerevoli reazioni chimiche che avvengono nella sua produzione, una, l'ossidazione dell'alcool etilico ad acido acetico, è identica a quella che avviene nel vino a contatto con l'aria. Nelle province di Modena e Reggio Emilia è chiamato “aceto balsamico”. La storia è troppo antica per poter essere raccontata senza imprecisazioni, ma così come per l'aceto di vino, anche al balsamico erano attribuite proprietà terapeutiche, e con ogni probabilità questa denominazione sta ad indicare proprio l'uso medicinale che se ne faceva. Ho volutamente solo accennato agli interessanti argomenti storici, per tuffarmi subito nella straordinaria tecnica di produzione.

Le principali uve utilizzate nella produzione dell'aceto sono: il trebbiano e molti lambruschi, il mosto ottenuto dalla lavorazione delle uve viene cotto e quindi concentrato in paioli di rame o di acciaio inossidabile rigorosamente aperti, la cottura deve essere molto lenta e la temperatura non deve superare i 90° per evitare la caramellizzazione degli zuccheri, che darebbe al prodotto finale un gusto di bruciato. Viene effettuata al massimo dopo 24 ore dalla pigiatura delle uve e il prodotto finale può calare anche del 70%. La concentrazione ottimale degli zuccheri è di 28-34° Babo, considerate che un grado Babo corrisponde all'1% di fruttosio-glucosio. Il mosto così ottenuto viene lasciato raffreddare e poi decantare in damigiane o alri recipienti fino alla fine dell'inverno.

Bene siamo giunti alla fase forse più difficile e particolare in cui ognuno con modalità e procedimenti diversi ottiene l'aceto.

La tecnica di produzione, vuole che le botticelle siano di legni diversi e di grandezze diverse a decrescere, nell'ultima botte troverà posto l'aceto più maturo, gelso, ciliegio, castagno, rovere, robinia, frassino e ginepro sono le essenze più usate, ma non esiste una regola precisa sulla sequenza da utilizzare.

Ogni anno si procede dunque al rincalzo, che consiste nel riportare il volume dell'anno precedente, utilizzando l'aceto della botticella immediatamente precedente, il calo è dovuto sia al prelievo che si effettua dal barile più piccolo, ma anche per effetto dell'evaporazione va da sé che la botte più grande viene rincalzata con il mosto cotto in autunno. Da questo momento in poi è solo il tempo a fare l'aceto, anzi dell'ottimo aceto.

L'aceto 2° parte
Mimmo Albano