L’analisi sensoriale nasce alla fine del secondo conflitto mondiale, poco più di cinquant’anni orsono. Le prime applicazioni si realizzano nell’industria dove tutti i fattori produttivi sono controllabili e dove è possibile effettuare controlli fra prodotti diversi.

Poi il legame fra produzione e consumo si modifica in relazione ai bisogni dei consumatori, alle modificazioni del gusto, alla conoscenza del prodotto ecc., pertanto si affacciano da ambo le parti nuove esigenze e quindi da una fase di semplice confronto fra prodotti simili, si passa ad una più complessa di descrizione delle caratteristiche sensoriali dei prodotti.

Nel mondo enologico è solo a partire dalla metà degli anni sessanta che l’analisi sensoriale vi si affaccia adattandosi a poco a poco al prodotto vino, cercando di convivere con una tecnica già esistente tutt’altro che grossolana e che aveva una forte componente culturale chiamata “degustazione” che era nata nelle cantine dove veniva utilizzata dai cantinieri per il taglio dei vini.

Possiamo dire dunque che la degustazione tradizionale e l’analisi sensoriale si sono avvicinate moltissimo, le ragioni stanno nell’evoluzione dei consumi, nelle modificazioni culturali, economiche e del gusto.