Bianco o Rosso? Era la domanda che di solito i camerieri di alcuni ristoranti facevano, dopo aver preso la comanda, ai clienti.
Non conosco quanti locali oggi propongono questo genere di abbinamento legato soltanto al colore del vino, ma ricordo bene che in tutti i ristoranti in cui sono stato, mi è stata sempre portata la carta dei vini accanto al menù. Le ragioni dell’evoluzione vanno ricercate a mio avviso, nella maggiore consapevolezza da parte del consumatore e del ristoratore che un corretto abbinamento mette in risalto le caratteristiche qualitative delle preparazioni culinarie.
La metodologia dell’ abbinamento cibo-vino, utilizza la tecnica della contrapposizione o contrasto, con il quale si vuole indicare l’effetto opposto che due sensazioni producono sulle papille gustative.
La diversità dell’effetto gustativo può essere usato per contrastarne un altro del tutto differente, per attenuarlo parzialmente o totalmente, vediamo.
L’untuosità del cibo rende la lingua scivolosa per effetto della lubrificazione, il tannino del vino, per contro, riduce la capacità lubrificante della saliva.
Questi due effetti sono fra di loro contrastanti ma capaci di compensarsi e quindi di stabilire un equilibrio, lo stesso vale per l’alcol che ha potere detergente in grado di attenuare l’untuosità.
Il grasso solido impasta le papille gustative, questa sensazione può essere attenuata con l’effetto aspro e pungente dell’acidità e/o effervescenza del vino.
La succulenza, eccesso di liquido nelle pietanze, viene bilanciata con la tannicità e con l’alcolicità entrambe con potere disidratante mentre ad un piatto ricco di aroma verrà abbinato un vino aromatico. Infine alle sensazioni di saporito acido e amarognolo verranno proposti vini morbidi.
Queste interazioni tra i costituenti del cibo e del vino vanno analizzate attentamente con l’esercizio dell’abbinamento per avere un connubio perfetto tra cibo e vino